La Ciociaria è nota per la sua tradizione enogastronomica. Curzio Malaparte quando nel dopo guerra risaliva in macchina la penisola partendo da Napoli, man mano che si avvicinava dalle parti di Sessa Aurunca, iniziava a sentire, ci racconta, il sapore e l’odore della Ciociaria. La cucina ciociara è fatta di ingredienti locali, genuini e saporiti, alcuni dei quali generalmente definiti poveri, come le patate o i fagioli.
Primi piatti
La Ciociaria è specializzata nella pasta fatta a mano.
Le Fettuccine alla Ciociara hanno tante varianti:
La Polenta
Tra gli alimenti poveri tuttora ricercati figura la polenta, realizzata con acqua e farina di mais locale, nelle sue numerose varianti: con sugo di spuntature di maiale e salsicce, con broccoli, con porcini.
Ad Arpino, per la Festa di S. Antonio Abate, è usanza la distribuzione del cosiddetto pappone nella piazza di Santa Maria di Civita il 17 gennaio viene offerta la polenta ai poveri cucinata in grande pentoloni chiamati cuttrelle, viene servita con sugo e formaggio pecorino.
Questa festa ha origini antichissime, infatti risale al 1615 quando il ricchissimo nobile Pompeo Grimaldi lasciò la propria eredità alle congregazioni religiose chiedendo in cambio che per la festa di S.Antonio Abate venisse distribuito cibo ai poveri.
Le sagne
Le sagne sono pasta fresca lavorata solo con acqua, farina e sale, tirata in modo abbastanza consistente e tagliata in maniera grossolana in forma di foglia di olivo.
Le sagne vengono preparate con condimento di salsa a base di fagioli cannellini, pomodoro e cotenna o anche senza pomodoro e con aggiunta di asparagi selvatici.
Meglio se i fagioli sono quelli di Atina: coltivati in zona sono richiesti per il loro gustosissimo sapore e per la loro morbidezza.
Piatto tipico arpinate: le Sagne e Fagioli con i ruschi (asparagi selvatici), il piatto preferito da Marcello Mastroianni.
Timballo alla Ciociara: una pasta al forno con uova sode e caciocavallo. Molte e gustose le varianti.
Numerose le Zuppe : di fagioli, di ceci (anche con crostoni di farina gialla), di lenticchie, di cecerchie, di fave, di porcini, di zucchini, di scarola, di baccalà.
Secondi piatti
Le ciammaruche (lumache al sugo), una ricetta medievale ciociara.
Ricordiamo che la prima cosa da fare prima di cuocere le lumache, è pulire e lessare i molluschi. Deve infatti essere eseguita la consueta spurgatura
I piccioni ripieni al forno; i pollastri (polli) arricchiscono la tavola dell’ arpinate. Ottimo il pollo alla ciociara con peperoni e pomodoro. Le origini di questa ricetta sono antichissime e sono da individuare negli usi propri del popolo ciociaro dove il pollo veniva allevato e mangiato nei giorni di festa.
Tra le carni il capretto da latte, tipico delle festività pasquali, è eccellente per la qualità delle sue tenerissime carni. Oltre che al forno, viene lavorato in casseruola con odori e vino bianco; l’agnello è di buona qualità specie nella versione castrato ed eseguito alla brace. Un tempo piatto prelibato era la capezzella (la testa d’agnello).
Un altro piatto tipico per estimatori è la Trippa alla ciociara. E’ un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. In Ciociaria la si gusta in umido con spolverata di Formaggio pecorino e pepe.
L’abbuoto è un involtino fatto con le interiora d’agnello: è un piatto povero della cucina ciociara, soprattutto del paese di Picinisco, ottenuto utilizzando le parti meno nobili dell’agnello: budella, frattaglie e trippa. L’ abbuoto è un secondo piatto con sapore intenso e molto particolare.
Carciofi fritti
Pablo Picasso, donna con carciofo
Carciofi ripieni
Immancabili i Carciofi, cucinati in tutti i modi: fritti, in pastella, dentro gustosi timballi…ma senza dubbio il modo più comune di cucinare il carciofo è “alla giudia” o “alla romana”.
Carciofi alla Giudia. Sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca. La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una frittura di carciofi. I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Nel ghetto ebraico piatto tradizionale per la festa del Kippur.
Formaggi
La capra grigia ciociara. Le aree di origine sono probabilmente i Monti Ausoni ed Aurunci; da questi luoghi si è poi diffusa in altre aree.
Con il latte della razza Grigia Ciociara vengono prodotti in modo tradizionale formaggi tipici quali la Marzolina e la Ricotta secca.
I dolci
Amaretti di Guarcino. La storia racconta che la ricetta di questo dolce è stata donata da un vecchio frate, come riconoscenza nei confronti di chi, dopo chilometri e chilometri di marcia, fermatosi nel paese di Guarcino, gli aveva offerto cibo e riposo.
I quaresimali sono dolci tipici di Alvito che in origine si consumavano durante il periodo di Quaresima in quanto non contengono grassi.
La Casata di Pontecorvo e’ un dolce particolare,a base di uova, sale, formaggio di pecora, cannella, cedro e cioccolato fondente. Pare riscuotesse successo nell’ambiente ecclesiastico perché i colori dei suoi strati ricordavano la bandiera dello Stato Pontificio: giallo dell’uovo e bianco del formaggio.
Un dolce tipico di Pasqua di Arpino è la pigna, un ricchissimo “panettone” lievitato con un impasto pieno di uvetta, canditi, vaniglia, cannella, anice e ricoperto di glassa. La pigna è un piatto che segna ancora oggi un confine: è infatti preparata ed apprezzata in quella parte della Ciociaria che faceva parte del Regno di Napoli, mentre nella parte nord, una volta appartenente allo Stato Pontificio, si è cominciato a conoscerla solo in tempi recenti.
Nella pasticceria Arpino ha il suo dolce per ogni evento: cecamarini (loro nome in dialetto o meglio “accecamariti”), crustole (le frappe), loffe di lupo (per il Carnevale), zeppole (per San Giuseppe): sono tutte frittelle di pasta fritta e zuccherata. Ciambelline al vino, torroncini di pasta reale e mostaccioli (per Natale).
Vini
Tra i vini, rinomato è il Cesanese, rosso dal gusto intenso prodotto nella zona di Piglio che ha ottenuto il riconoscimento DOC, Denominazione di Origine Controllata. Molto apprezzato è anche il Cabernet di Atina mentre tra i bianchi primeggia la Passerina del Frusinate.